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兴国客家饮食

2018-11-24 19:27:00
兴国客家饮食 江西赣南兴国县,建县于北宋太平兴国年间,以皇帝年号为县名。

明末清初的战乱,兴国县居民十去其九,故清代闽粤客家大量迁入,成为颇有代表性的客家县。

兴国客家人讲究饮食,在江西乃至全国,都有微名。

恰好应了一句兴国县的歇后语:7八九不讲,专讲十。

兴国客家的很多菜肴食品,都颇有历史渊源,如街头常见的小吃倒蒸番薯干,就是明代清官海瑞客居兴国时的产物。

明朝嘉靖年间,海瑞出任兴国县令时,正是辛酉兵灾以后,全县满目疮痍,民不聊生。

海瑞招抚客籍流民开垦土地,推行减轻农民负担的“一条鞭法”。

他下乡时穿草鞋、歇茶亭、不扰民,并让随从把兴国县多产的番薯切片,蒸熟晒干,充当下乡的干粮。

海瑞到乡村,随从常把番薯干寄放到百姓饭罾里加热。

百姓见状,十分感动,常恳请他们共同用饭,饭后,海瑞必吩咐随从把蒸好的干粮转赠百姓。

海瑞的番薯干经过复蒸复晒,滋味甘甜,软硬适口,百姓十分珍惜,邀亲唤友品尝。

海瑞离开兴国县后,百姓仍制作这种番薯干馈赠亲友,表示对他的怀念之情,并延续至今。

兴国县是鱼米之乡,客家菜谱以鱼为先,讲究“年年有余”的吉兆。

中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。

兴国养红鲤鱼的历史悠久,相传唐朝江南宰相钟绍京,早年在东龛岩隐居读书时,就在他的洗墨池内养了红鲤鱼,他出山时,用毛笔在鱼颈画了一个环,以便回来相认。

后来东龛一带的红鲤鱼颈间都有一道环,人称“铜鲤”。

元代翰林滕宾的“题龛岩十咏”诗中有: 当年曾把铜券,串却金鱼挂壁间。

一夜风雷作霖雨,化龙飞去不知还。

兴国红鲤体态优美,曾专程运到北京,放养在天安门前的金水河里,供四方宾客观赏。

兴国红鲤肉厚味美,营养丰富,兴国民间素有给孕妇煎红鲤鱼汤安胎的风俗,一直是餐桌上的上品佳肴。

兴国客家菜肴中,往往融注着做菜人的一片苦心,兴国鱼丝就是这样的典型。

相传兴国鱼丝的做法,是一名排工的妇娘首创。

旧时兴国潋江上下,满江竹排木筏,排工们顺江东下,在下江繁华的商埠码头流连忘返,让家中的妻儿日夜悬望。

有一年,一名排工的妇娘,以鱼肉和薯粉为原料,用做粉干的方法,精心烹调了鱼肉粉丝。

丈夫出门时,煮一碗给他饯行。

这排工吃着鲜嫩绵软的鱼丝,十分欢乐,问起菜名。

他妇娘含情脉脉地说:“郎行千里牵奴心。

这菜叫‘与你相思’。

”这一年,这位排工早早地带钱还家,让左邻右舍盼郎归的女人们,羡慕得眼红心热。

这“与你相思”的鱼丝做法,遂不胫而走,成为兴国的一道特色菜。

直到现在,兴

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